restaurantes italianos madrid

¿Cuál es la historia y el origen de la burrata? La burrata se ha convertido en uno de los platos predilectos de los restaurantes italianos, por detrás de la pasta y la pizza, por supuesto. Por eso, en Trattoria Sant’Arcangelo está presente en más de un plato de nuestra carta. Pero ¿de dónde procede este famoso queso?

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. la historia y el origen de la burrata se remonta a  1956, cuando fue creado de manera totalmente casual. Se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Tiende a confundirse con la mozzarella. Sin embargo, sus procesos de elaboración y su sabor son muy diferentes. Lo que hace al burrata tan especial es su textura, muy cremosa al paladar, y que es mucho más sabroso. A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este queso goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Se creía que su origen se remontaba hacia la mitad del siglo XX, pero un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini, que por aquel entonces contaba con cientos de vacas. Su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional.

Sin embargo, su verdadero origen es resultó de un accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino. Ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela. Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como «una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. «La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino», asegura a la ‘BBC’.

En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata. Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, relata Campanile.