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Origen del gelato

El gelato ya es un postre muy popular en todo el mundo. Hay gelaterías repartidas por todos los países, y las cartas de los restaurantes italianos suelen destacarlo entre sus postres, como es en el caso de Trattoria Sant’Arcangelo. Pero, ¿cuál es el origen del gelato? Y ¿qué diferencia al gelato artesanal del helado de toda la vida?

 

El gelato es antecesor del helado.​ Está elaborado con una base de 3,25% de grasa láctea, leche entera y azúcar, pudiendo incluir frutas, frutos secos, chocolate, huevos, café, u otros ingredientes frescos en función del sabor. La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurización.

La diferencia principal entre el gelato y otros tipos de postres helados se encuentra en que el primero tiene un menor contenido de grasa butírica. Además, el gelato contiene un 70% menos de aire y más saborizante natural que otros postres similares, lo que le da una cremosidad y riqueza que lo distingue de otros helados. Por si esto fuera poco, el gelato es también más saludable, ya que una porción de 3.5 onzas tiene 90 calorías, 3 gramos de grasa y 10 gramos de azúcar.

El artista toscano Bernardo Buontalenti es considerado el precursor del helado. ​Sin embargo, la creación del gelato, en su forma moderna, fue obra del cocinero siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Tras formarse como cocinero y experimentar sus creaciones entre Palermo y Florencia, a finales del siglo XVII abrió su «Café Procope» en París. Fue allí donde introdujo el gelato en su local, ganando notoriedad primero en París y luego en el resto de Europa. Gracias a su gelato, Procopio obtuvo una licencia real exclusiva emitida por el rey Luis XIV, convirtiéndose en ese momento en el único productor del postre helado en el reino.

Hoy en día, el gelato italiano es conocido en todo el mundo, e Italia es el único país donde la cuota de mercado del gelato artesanal, frente al helado producido en serie, supera el 55%.

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Italiano: el idioma que se habla con las manos

En Italia es muy común gesticular con las manos al tiempo que se habla, incluso si se está manteniendo una conversación telefónica donde el receptor no es capaz de apreciar su lenguaje no verbal. Por eso es conocido por ser «el idioma que se habla con las manos».

 

El gesto clásico por excelencia es el de los dedos apretados contra el pulgar. Estos pueden significar desde «¿qué quieres de mí?» o «no nací ayer» hasta una mano que da vueltas lentamente indicando «da igual» o «ni lo sueñes».

Algunos de los gestos más sencillos pueden ser la mano contra el vientre, que significa tener hambre; el dedo índice retorcido sobre la mejilla, que se utiliza cuando se buscar expresar que algo es rico; o la universal de dar golpecitos con el índice en la muñeca para indicarle a alguien que se dé prisa. Pero otros son más complejos.

Los italianos gesticulan de manera completamente natural y abundante. Isabella Poggi, profesora de psicología en la Universidad Roma Tre y experta en gesticulaciones, ha identificado unos 250 ademanes que los italianos emplean en la conversación cotidiana. «Hay ademanes que expresan una amenaza o un deseo o desesperación o vergüenza u orgullo», indicó. La única cosa que los diferencia del lenguaje de señas es que son utilizados individualmente y carecen de una sintaxis completa, añadió.

 

Teorías sobre la historia del idioma que se habla con las manos

Existen numerosas posibles teorías acerca de la historia del lenguaje de gestos que acompaña a los habitantes de la bella Italia. Una de ellas sostiene que los italianos los desarrollaron como una forma alternativa de comunicación durante los siglos en que vivieron bajo ocupación extranjera -de Austria, Francia y España, de los siglos XIV al XIX- como una manera de comunicarse sin que sus jefes supremos entendieran.

Otra teoría, promovida por Adam Kendon, director editorial de la revista Gesture, es que, en ciudades sobrepobladas como Nápoles, la gesticulación se convirtió en una forma de competencia, de marcar el territorio propio.

Andrea De Jorio, sacerdote y arqueólogo del siglo XIX, descubrió comparaciones entre los gestos utilizados por las figuras pintadas en jarrones griegos encontrados en el área de Nápoles y los ademanes usados por sus contemporáneos napolitanos.

A través de los siglos, los idiomas han evolucionado, pero los gestos se mantienen. «Los ademanes cambian menos que las palabras», afirmó Poggi.

Sea como sea, en Trattoria Sant’Arcangelo no hace falta ni ser italiano, ni hablar el idioma que se habla con las manos. Solo hace falta tener ganas de disfrutar de una buena comida preparada con todo el cariño desde Italia.

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Historia y origen de la burrata

¿Cuál es la historia y el origen de la burrata? La burrata se ha convertido en uno de los platos predilectos de los restaurantes italianos, por detrás de la pasta y la pizza, por supuesto. Por eso, en Trattoria Sant’Arcangelo está presente en más de un plato de nuestra carta. Pero ¿de dónde procede este famoso queso?

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. la historia y el origen de la burrata se remonta a  1956, cuando fue creado de manera totalmente casual. Se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Tiende a confundirse con la mozzarella. Sin embargo, sus procesos de elaboración y su sabor son muy diferentes. Lo que hace al burrata tan especial es su textura, muy cremosa al paladar, y que es mucho más sabroso. A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este queso goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Se creía que su origen se remontaba hacia la mitad del siglo XX, pero un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini, que por aquel entonces contaba con cientos de vacas. Su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional.

Sin embargo, su verdadero origen es resultó de un accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino. Ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela. Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como «una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. «La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino», asegura a la ‘BBC’.

En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata. Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, relata Campanile.

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Platos refrescantes para el verano en Trattoria Sant’Arcangelo

No todo es pizza y pasta en nuestra trattoria. También es posible disfrutar de platos muy refrescantes para combatir el calor. Tú decides si hacerlo a la italiana, o a la española, con cerveza fría en mano.

Disfrutar del verano italiano es sencillo en Madrid. Solo necesitas hacer una visita a tu restaurante italiano de confianza y degustar uno (o varios) platos típicos de la gastronomía italiana aptos para el infernal calor de Madrid y de Roma.

Entre los muchos entrantes que ofrece la carta de Trattoria Sant’Arcangelo, la Burrata con tomate confitado y aceite de trufa, la Tabla de embutidos italianos acompañados de bruschetta y tomate, y el Vitello tonnato con sus guarniciones son perfectos para la época estival, y si se disfrutan rodeado de amigos y una bebida fresquita, mejor.

Como platos principales, se debe destacar el Carpaccio de salmón marinado con eneldo, aguacate y ensalada y, cómo no, nuestras ensaladas: de mezclum con aguacate, queso parmesano y nueces; la Caprese, de mozzarella de búfala con tartar de tomate; la Nizzarda, de aceitunas, huevo duro, anchoas, pepino, tomate y atún; o, si eres de los clásicos, la ensalada César original.

Entre los postres, es inevitable hacer mención especial al gelato. Dos bolas de helado artesanal a elegir que darán el toque final perfecto al almuerzo. Otra opción igual de deliciosa sería la Macedonia, elaborada siempre con fruta de temporada. Pero la especialidad de la casa y, sin duda alguna, la opción más top, es el tiramisú. Este aclamado postre se elabora en nuestra trattoria a partir de una receta especial y única que no deja a ningún cliente indiferente.

Ya no hay excusa para ese amigo que se niega a comer platos elaborados al horno en verano. Y para los que disfrutan con la gastronomía más clásica procedente de la bella Italia, siempre tenemos disponibles nuestras sabrosas pizzas y platos de pasta, durante todo el año.